Очистка масла
Развенчиваем Мифы.
1. Обратно экспоненциальная зависимость. Чем меньшим количеством глины мы достигаем результата, тем выше качество пищевого растительного масла. Ориентир расхода отбельных глин для масел из семян подсолнечника 1,5 Кг/тн. а не 6-25 Кг/тн.
Найди 2 отличия.
2. Полный цикл активации отбельной глины — это варка измельченной глины в кислоте, не тоже самое как распыление кислоты на измельченную глину «глина частичной активации или частично активированная глина».
3. Отбелка масла это физико химический процесс а не механическая фильтрация через диатомит.
Ингредиенты
Просто о сложном.
1. Шоколад это натуральное какао масло + какао 0-80%, а не маргарин + какао 40%.
2. Не бойтесь пальмового масла — это натуральный продукт! Исключите гидрогенизированный маргарин (Гидрогенизация это химия — насыщение водородом жидкого растительного масла для его отверждения). Гидрогенизация растительного масла оставляет в маргарине от 20-100 и более ед трансизомеров. Трансизомеры не выводятся из организма, трансизомеры в организме ведут к онкологии!
Норма по трансизомерам в развитых странах т.к. Германия, Бельгия, Япония, США = 2 ед.
Трансизомеры запрещены!
В натуральных продуктах трансизомеры не содержатся.
Оборудование
Секреты мастерства от нашего друга Frantisek Gancarcik.
1. Круассан это не сдобная булка со сгущенкой.
Круассан это слоеное изделие, слоение выполнено на натуральном сливочном масле. Не возможно выполнить в условиях оптовой торговли, т.к. настоящий круассан рассыпется. Настоящий круассан для пекарен где выпечка проходит в точке продажи.
2. Расстойка для хлеба алле круассанов — лучше проходит при пониженных температурах от 15-36°С, а не 40°-45°С. Высокие температуры убивают вкус хлеба, но быстрее в производстве. Мы в пекарне так не делаем. Мы делаем расстойку хлеба за ночь. При расстойке хлебных изделий высокими температурами дрожжи в тесте срабатывают значительно быстрее чем энзимы. Быстро не всегда хорошо.
Рекомендация от «IronBaker» для пекарни: Формовка хлеба днем, расстойка хлеба ночью!
Спроси нас как этого добиться.